Beberapa
sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah, terutama wortel kaya
akan vitamin A.
Sedangkan
sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di
daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal.
Tingginya
konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup, bila tidak
diikuti perbaikan status gizi.
Sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau, gizi lain yang dikandungnya dapat
dimanfaatkan.
Sayuran
hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. Bila ditakar berdasarkan berat
kering, daun hijau mengandung protein 30– 40%, kira-kira mendekati kandungan
protein kedelai.