Lemak
dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke
bahan makanan dengan berbagai tujuan.
Dalam
pengolahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,dan
margarin.
Penambahan
lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan ekstur dan cita rasa makanan, seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan pada
beberapa jenis masakan lainnya.
Penambahan
lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan, namun
penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan.