Vitamin
C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
Vitamin
C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali,
enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Vitamin
C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang
menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan.
Kekurangan
vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah
sehingga mempermudah pedarahan.
Kekurangan
vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda (
kartilase ), gusi berdarah,dan gigi.
Juga
asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam
susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal.
Penyakit
skorbut , yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi
yang paling lama dikenal.
Sifat
vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang
terlalu lama.