Unsur
lemak dalam makanan (dietary lipids) yang memiliki berperanan penting dalam
fisiologi tubuh adalah trigliserida (TG), posfolipid (PL), dan kolesterol
(Kol). Trigliserida terusun atas asam lemak (free fatty acids, FFA) dan
gliserol.
Kolesterol
kebanyakan berasal dari kolesterol hewan, sedangkan kolesterol dari tumbuhan
sukar diserap usus. Kolesterol dalam makanan (hewani) terutama berasal dari
otak, kuning telur, hati, dan lemak hewan lainnya.
Kolesterol
makanan dalam wujud sebagai kolesterol ester. Asam lemak diangkut ke hati dan
jaringan lemak dalam bentuk kilomikron atau dari hati ke jaringan dalam bentuk
VLDL. Asam lemak juga disintesis di tempat-tempat penyimpanan (depot) lemak.
Asam
lemak merupakan sumber energi utama bagi berbagai organ terutama jantung dan
kemungkinan juga otak. Oksidasi asam lemak akan menghasilkan tenaga, panas,
CO2, dan H2O.