Jagung
sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh
tubuh menjadi niasin.
Karena
itu, bila jagung digunakan sebagai makanan pokok, maka untuk mencegah
terjadinya pellagra ini,s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya
seperti sayur-sayuran, daging,
atau
kacang-kacangan.
Akibat
yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah,
bengkak, lunak. Bila keadaan tersebut berlanjut, maka kulit bersisik dan
kadang-kadang terjadi luka.
Kekurangan
niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit,
gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan, dan sistem saraf.